Pszenica 'Sandomierka’ to odmiana należąca do gatunku pszenic zwyczajnych, udomowionych przez człowieka 8 000-11 000 lat temu, która prawdopodobnie pochodzi z okolic Egiptu a na terenach obecnej Polski pojawiła się 1000-2000 l.p.n.e. i stanowi rezultat wielowiekowej selekcji naturalnej (Dostatny, 2020). W grupie pszenic zwyczajnych cechujących się nieoplewionym ziarniakiem, znajdują się współcześnie uprawiane odmiany pszenic. Dlatego 'Sandomierka’ zaliczana jest do prastarych odmian pszenic, która powszechnie i z powodzeniem uprawiana była od niepamiętnych czasów w rejonie Sandomierza. Ze względu na miejsce uprawy przyjęła się nazwa 'Sandomierka’, choć zamiennie można spotkać nazwę 'Sandomierska’ lub uprawianą w okolicach Opatowa 'Opatówka’. W uprawie z dużym powodzeniem trwała do początku lat 70. minionego stulecia a wyparta została przez Wysokolitewkę sztywnosłomę.

Pszenica 'Sandomierka’ ceniona była na rynkach krajowych i zagranicznych a w średniowieczu spławiana była do Gdańska, skąd płynęła do Amsterdamu, Londynu, Francji, Niemiec i Ameryki Północnej, gdzie cieszyła się dużym powodzeniem. W średniowieczu na giełdzie w Amsterdamie i innych stanowiła Produkt Premium i figurowała jako „Poolse tarwe”. Dziś trudno powiedzieć jakie cechy dawały jej tak cenne walory w ówczesnych czasach. Zapewne była to wartość wypiekowa ceniona przez piekarzy, ze względu na duży udział bielma w ziarniaku oraz zawartość glutenu.

W okresie powojennym podejmowane były próby wprowadzenia jej do uprawy w Stanach Zjednoczonych i Niemczech, lecz rezultaty nie były zadowalające. Podobnie próby uprawy w innych rejonach Polski nie dały zadowalających efektów, ponieważ po 2-3 latach wyradzała się. Według Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie powodzenie uprawy w innych rejonach umożliwia częsta odnowa materiału siewnego, lecz pozyskiwanego z rejonu Sandomierza. Stąd można wnioskować o dużym związku 'Sandomierki’ z rejonem, zapewne warunkowanym żyznymi glebami wytworzonymi na głębokiej warstwie lessu oraz wyniosłością topograficzną tego rejonu. Ponadto na większości tego obszaru obserwuje się wwiany w wydmy lessowe pył wapienny, co objawia się obojętnym lub nawet zasadowym odczynem gleby. Ponadto trudno jednoznacznie wskazać inne determinanty powodzenia uprawy tej odmiany w tym rejonie.

Opisy tej odmiany sprzed lat charakteryzują ją jako niezawodną w uprawie, o niewielkich wymaganiach glebowych i pokarmowych, tolerancyjną na niedogodności anomalii pogodowych oraz wskazują na wysoką przydatność wypiekową. Marjan Prawdzic (1893) o 'Sandomierce’ pisał: „Pszenica Sandomierska, sławna w całym świecie ze swego przepysznego ziarna, ma kłos czerwony średniej długości, przy wierzchołku węższy i nie bardzo nabity. Pomimo to jest bardzo plenna, ale tylko w sandomierskiej glebie. W innych okolicach wyradza się prędko, daje plon mały i liche czerwone ziarno. Dlatego więc, kto chce siać tę pszenicę, powinien sprowadzać co 3 lub 4 lata świeże nasienie wprost z sandomierskiej ziemi”.

’Sandomierka’ była na tyle znaczącym dobrodziejstwem regionu, że znalazła poczesne miejsce w haftach, wycinankach i wierszach, np.:

Ziemi sandomierskiej cześć – Jadwiga Łuszczewska (Garboś, 1980)

Błogosławi cię, rolnik, ziemio dobrotliwa,
Wszystkie polskie ziemie dają piękne żniwa,
Lecz ty hojniej nad wszystkie radujesz serce,
Któreż ziarno wyrówna złotej Sandomierce?

Jak ziarna tak i serca rosną w tobie szerzej,
Serdeczność bije zewsząd, nawet przy wieczerzy,
Ze wszystkich słów miłości, co brzmią w polskiej mowie,
Czyż nie najmiłościwszym sandomierskie zdrowie?

I niebo twe jest godne podziwu aniołów,
Nimbusem świecą mury twych wież i kościołów,
Gdy w łanie, co czterdziestu słońcami się kręci,
Schodzą palmą nadziei sandomierscy święci.

Pszenica – Stanisław Czernik

Dla mnie ona wyrasta, jak dla mego ojca –
Pszenica opatowska: sandomierska przecie
Nad zbożem, nad rośliną, nad pojęciem takim,
Które się w jednym tylko rozwija powiecie.
A jeśli ta naiwność z jej żółtego ziarna
Kiełkuje w dobrej wierze, jak w glebie lessowej,
I spojrzeniem do okien w czerwcu mi zakwita –
Cóż mi robić przystoi w mym maleńkim świecie,
Jak nie chwalić, nie mówić, że ona
Jest ponad wszystkie owsy,
Nad najpiękniejsze żyta,
Ponad jęczmienie i gryki,
Ale tylko w tym jednym powiecie.

Szacuje się, że w przeszłości człowiek zajmował się pozyskiwaniem żywności z około 2 tys. gatunków, a obecnie spożywa około 180 gatunków, z których 6 dostarcza 90% żywności (kukurydza, pszenica, ryż, ziemniaki, maniok, soja, trzcina cukrowa). Zachodzi zatem pytanie, czy ginące w przyrodzie wartościowe genotypy (gatunki) roślin uprawnych, a tym samym wyeliminowane z naszej diety, nie są przyczynkiem do trudnych do zdiagnozowania alergii i rzadkich chorób?

Jednym z chwalebnych trendów jest powrót do pieczywa pszenno-żytniego wytwarzanego na bazie zakwasu według tradycyjnych receptur, które cieszy się powodzeniem wśród współczesnych konsumentów. Dziś obok orkiszu, którego ziarno zazwyczaj występuje z plewką, warto sięgnąć po to co rodzime i bliskie, czego podjął się Grzegorz Świtalski z Fundacji SANDOMIERKA, pozyskując w 2021 roku z czeskich Zasobów Genetycznych Roślin i Bioróżnorodności niewielką próbkę ziarniaków pszenicy Sandomierki, w których zdeponowana została w 1956 roku.

Pozyskane nasiona poddane zostały pracom namnożeniowym w warunkach sandomierszczyzny, zachowując maksymalną izolację w stosunku do upraw towarowych, bazujących na odmianach hodowlanych. Namnażanie rozpoczęte zostało w 2021 roku, kiedy to uzyskano 19 roślin (25% w stosunku do wysianych). Równolegle obserwacje prowadzone są na poletkach doświadczalnych Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, gdzie prowadzone są również prace analityczne zebranego materiału pod opieką prof. Piotra Kraski. Pierwsze obserwacje wydają się być bardzo obiecujące. Dane kilkuletnie pozwolą na dokonanie opisu rośliny, porównanie składu chemicznego ze współcześnie uprawianymi odmianami, określenie warunków agrotechnicznych uprawy oraz określenie podatności na wyradzanie w obecnych warunkach polowych.

Zamiarem zespołu zajmującego się reprodukcją pszenicy Sandomierki jest jej uprawa w mikroskali, co pozwoli na wzbogacenie bioróżnorodności a tym samym gastronomicznych produktów turystycznych wytworzonych na bazie mąki z pszenicy pamiętającej czasy Kazimierza Wielkiego. Oczywistym jest, że prastara odmiana nie będzie w stanie konkurować pod względem plonotwórczym ze współcześnie uprawianymi odmianami. Mimo to, możliwość renesansu tej prastarej odmiany i wytwarzania produktów na jej bazie spotkało się z dużym zainteresowaniem restauratorów, lokalnych piekarni i konsumentów.

W kolejnych latach, wykorzystując archiwalne zapiski, będziemy ponadto chcieli odtworzyć takie kulinarne specyfiki jak zacierka sandomierska (zupa pszeniczna), kluski sandomierskie, pierogi sandomierskie, zapiekankę sandomierską (placek), naleśniki sandomierskie, piwo sandomierskie a nawet wódkę sandomierską, która już jest lecz nie na bazie tej odmiany. Everything wskazuje na to, że już niedługo będziemy mieli pełny opis tej odmiany, możliwości plonotwórczych, kulinarnych a być może również prozdrowotnych, za co podziękuje nam podniebienie i nasz żołądek.

Dr inż. Janusz Suszyna

Literatura:

1. Dostatny D. F., 2020: Historia roślin uprawnych oraz ogólna charakterystyka grup roślin rolniczych i zielarskich. W Monografie i Rozprawy Naukowe, 52/2020 IHAR w Radzikowie.
2. Garboś B., 1980: Wiersze o Sandomierzu. Biblioteka Jagiellońska. Bj-Egz. Archiwalny (A 108751 II).
3. Prawdzic M. 1893: PSZENICA, jej różne gatunki i uprawa. Wydawnictwo Gazety Świątecznej i Księgarni Krajowej Konrada Prószyńskiego. Warszawa.